要想生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良、口感新鮮的果汁飲料，水果加工前原果的儲(chǔ)藏工作一定要做好，我們就從以下幾個(gè)方面來對(duì)果品的儲(chǔ)藏進(jìn)行詳細(xì)的講解：

（1）品種 果品的耐儲(chǔ)懷是決定果品儲(chǔ)藏的內(nèi)在因素。不但不同種類的果品其耐儲(chǔ)性不同 ，就是同一類果品的耐儲(chǔ)性也因品種而異。漿果類因果實(shí)柔嫩、多汁和營(yíng)養(yǎng)豐富，所以耐儲(chǔ)性差。仁果中蘋果果皮較堅(jiān)韌，前具明顯的角質(zhì)化果皮，因此相對(duì)來說較耐儲(chǔ)藏；桃、杏等則因在夏季成熟，耐儲(chǔ)性就相對(duì)較差。柑橘類甜橙耐儲(chǔ)藏性較好，而寬皮橘易受青霉、綠霉菌的侵染而腐爛。在同一類果實(shí)的不同品種中，晚熟品種的果實(shí)生長(zhǎng)發(fā)育期較長(zhǎng)，成熟期的氣溫逐漸降低，果實(shí)長(zhǎng)得致密、堅(jiān)實(shí)，并且有一定硬度及彈性的外皮組織，有利于果實(shí)抵抗輕度的碰壓和防腐止微生物的侵染，晚熟品種果實(shí)內(nèi)的酶活動(dòng)常常是合成大于水解，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)累積較多，有較強(qiáng)的氧化系統(tǒng)，對(duì)低溫適應(yīng)性較好，在儲(chǔ)藏時(shí)能保證正常的代謝作用，抵抗微生物的侵染能力較強(qiáng)。在果實(shí)受到機(jī)械損傷或受微生物侵染時(shí)，晚熟果種果實(shí)的呼吸急劇加強(qiáng)，有利于產(chǎn)生積極的自衛(wèi)反應(yīng)，早熟品種是在較高溫度下生長(zhǎng)和成熟的，成熟后在高溫條件下儲(chǔ)藏則營(yíng)養(yǎng)消耗太快，病菌也容易入侵而造成腐爛；如在低溫下儲(chǔ)藏，又容易出現(xiàn)生理失調(diào)、皺皮發(fā)綿而敗壞。早熟品種果實(shí)的氧化系統(tǒng)活性較弱，無氧系統(tǒng)活性較弱，無氧呼吸比較重大，容易造成一些有害代謝物質(zhì)的累積。早蔬品種生長(zhǎng)迅速，組織相對(duì)疏松、柔軟，受到機(jī)械損傷或微生物侵染時(shí)，其有氧呼吸變動(dòng)很小，甚至還受自衛(wèi)反應(yīng)弱。因此，水果加工一般選用耐儲(chǔ)的晚熟品種。

（2）果實(shí)成熟度 果實(shí)生長(zhǎng)發(fā)育、成熟和衰老過程中，一旦果實(shí)達(dá)到可食成熟階段，呼吸作用不久即進(jìn)入衰敗階段，果實(shí)衰老，其耐儲(chǔ)性下降，品質(zhì)變劣。因此，用作加工儲(chǔ)藏的果實(shí)宜在可采收成熟期采摘，這樣果實(shí)比較耐儲(chǔ)藏。果實(shí)成熟度低，其表面保護(hù)組織發(fā)育不夠健全，保水能力差，果實(shí)易失水，同時(shí)，果實(shí)的活力強(qiáng)，呼吸代謝旺盛，消耗營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)多，失重也多 ，因而過早采摘，水果不但沒有該品種固有的風(fēng)味，儲(chǔ)運(yùn)期間霉?fàn)€也多。相反，過遲采收（除柑橘外），許多躍變型果品在果樹上成熟、脫落、很快衰敗，這種果實(shí)已無加工儲(chǔ)藏的價(jià)值。

（3）儲(chǔ)藏溫度 適當(dāng)?shù)牡蜏厥潜ＷC安全儲(chǔ)藏的重要手段。在不干擾、破壞果實(shí)緩慢面正常的代謝機(jī)能的前提下，溫度越低，越能延緩果料成熟、衰老的進(jìn)程，儲(chǔ)藏壽命愈長(zhǎng)。要進(jìn)行冷庫儲(chǔ)藏的果品，需及時(shí)入庫，庫房溫度也應(yīng)盡快的調(diào)節(jié)到適當(dāng)?shù)牡蜏胤秶瑥亩M可能地保持果實(shí)的耐儲(chǔ)性。儲(chǔ)藏溫度就按照各種果品的生理特性予以調(diào)節(jié)控制。有的果品要求儲(chǔ)藏期間溫度變幅小，因?yàn)闇囟炔▌?dòng)大能刺激果實(shí)中的水解酶活性，促進(jìn)呼吸，增加消耗。在0攝氏度的儲(chǔ)藏環(huán)境下，酶的活性，水解作用也相應(yīng)變得緩慢了。適宜的低溫果實(shí)的水分蒸發(fā)，微生物的危害。儲(chǔ)藏溫度低時(shí)，如空氣中水氣含量不變，隨著溫度的降低，飽和水氣壓的減少，相對(duì)濕度增高，濕度飽和差也隨之減少，因此果實(shí)向周圍空氣蒸發(fā)水分減少。同是，許多有害的細(xì)菌和真菌在低溫下生長(zhǎng)速度緩慢，不會(huì)對(duì)保持正常代謝機(jī)能的果實(shí)造成危害。

（4）機(jī)械損傷 受過刺傷、摔傷、碰傷、擠傷、蟲傷等各種損傷的果實(shí)，呼吸作用會(huì)急劇增強(qiáng)，而且還會(huì)破壞果實(shí)保護(hù)層和損傷處的組織結(jié)構(gòu)，這就會(huì)導(dǎo)致微生物的侵害，并使果實(shí)水分蒸發(fā)作用加強(qiáng)，乙烯產(chǎn)生增多。顯然，這對(duì)儲(chǔ)藏是極為不利的。而且，刺傷、摔傷、碰傷、擠傷的果實(shí)往往不易被發(fā)現(xiàn)，造成隱患。在微生物浸染腐爛后還會(huì)蔓延到其他果實(shí)上。因此，為了提高加工儲(chǔ)藏水果的質(zhì)量，首先要在采前采取合適的措施，采后從分揀到容器盛裝，以及包裝運(yùn)輸、儲(chǔ)藏，每個(gè)環(huán)節(jié)都需要注意保搞果實(shí)不受機(jī)械損傷，避免各種傷害引起的外觀上的破損與內(nèi)在質(zhì)量的破壞。

（5）微生物 微生物的休眠孢子和真菌的菌絲、孢子十分微細(xì)，廣泛存在于空氣、水、土壤以及容器和工具上。這些微生物有的是專性的，寄生在一種或幾種果實(shí)上，有的則是兼性或腐生性的。一旦它們黏附在果實(shí)上 ，但會(huì)很快繁殖。盡管果實(shí)具有自衛(wèi)能力，但是有限。當(dāng)微生物數(shù)量多時(shí)，果實(shí)就會(huì)腐爛變質(zhì)。所以對(duì)儲(chǔ)藏場(chǎng)所、容器、工具等都要進(jìn)行化學(xué)藥劑消毒殺菌，把微生物的有害作用控制有低水平上，同時(shí)采取果實(shí)藥劑浸（洗）果，或用藥紙包果，可減少微生物侵染的機(jī)會(huì)。在化學(xué)藥劑上不宜專用一種。因?yàn)?，微生物?huì)很快適應(yīng)，逐漸產(chǎn)生抗藥性，使儲(chǔ)藏效果降低。對(duì)于爛果要專門處理，深埋焚燒，切勿亂丟，否則微生物引起的果實(shí)病害會(huì)很快蔓延擴(kuò)散。